Suppen-Fleisch

Ein paar Worte zur Fleischeinlage

Industriell hergestellte Suppen bieten bereits alles für den kompletten Genuss, aber wer noch eine Extraportion Fleich wünscht, für den haben wir einige Tipps:

Wurst: Zu vielen Suppen und Eintöpfen passt die gute alte Bockwurst oder Wiener. Pikanter und auch raffinierter wird’s, wenn Sie auch in die Wursttheke anderer Ländern greifen: Einen Hauch von Knoblauch gibt z.B. Cabanossi, die man nur in Scheiben schneiden und kurz mit erhitzen muss. Scharf-pikant schmeckt spanische Chorizo oder ungarische Debrecziner; beide kann man etwas länger mit garen.

Fleischklößchen: Klößchen sind (fast immer) eine runde Sache und bei Groß und Klein beliebt. Die kleinen Bällchen gibt es tiefgefroren, aber man kann sie auch selbst ohne großen Aufwand zubereiten. Aus frischer, ungebrühter Bratwurst entstehen sie buchstäblich im Handumdrehen: Einfach das Innere aus der Pelle portionsweise in eine beschichtete Pfanne schieben und in wenig Fett rundum goldbraun braten. Oder direkt in den Eintopf oder die Suppe gleiten lassen und darin garen. Für duftende Kräuterklößchen das Brät in eine Schüssel drücken und mit gehacktem frischem Rosmarin, Thymian und Majoran mischen. Mit feuchten Händen Kugeln formen und braten oder in Brühe gar ziehen lassen.

Hackklößchen auf Vorrat: Bereitet man die würzigen Bällchen auf Vorrat zu, hat man immer eine schnelle und sättigende Suppeneinlage parat. Dafür Hackfleisch mit Ei, Salz, Pfeffer und Gewürzen sowie Senf verkneten. Kleine Bällchen formen und braten oder in Instantbrühe gar ziehen lassen. Einen Teil gleich verwenden, Rest abkühlen lassen und in Gefrierdosen oder -beutel füllen. So halten sie sich gut 2 bis 3 Monate.

Durchwachsen: Für Eintöpfe oder Gulaschsuppe nimmt man am besten durchwachsenes Fleisch wie etwa die „flache Schulter“, die aus der Schweineschulter geschnitten wird. Denn gut mit Fett marmoriertes Fleisch wird saftiger und zarter beim Kochen und Schmoren. Genau darum ist auch die Fehlrippe keineswegs fehl am Platz, sondern im Gegenteil ideal für Gulaschsuppe: Das Zungenstück vom Rind wird beim Schmoren schön mürbe und gibt viel Aroma.
Rind- oder Schweinefleisch am besten zuerst anbraten. Dafür die Fleischwürfel portionsweise nach und nach in heißes Öl geben, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt. Sonst zieht das Fleisch Flüssigkeit und wird leicht zäh. Zwiebeln erst zufügen, wenn das Fleisch schon gut gebräunt ist. Danach gießt man das Fett ab und gibt sonstige Zutaten wie Suppengrün, andere Gemüse sowie die Flüssigkeit dazu.

Speck: Eine schnelle Möglichkeit, Eintöpfen mehr Gehalt und einen kräftig-deftigen Geschmack zu geben: Durchwachsenen Speck würfeln, anbraten und mitgaren. Je nach Rezept kann man auch das Speckstück im Ganzen im Eintopf mit köcheln lassen, es anschließend in Scheiben schneiden und mitessen. Selbst zu eher feinen Suppen passt der deftige, fette Speck: Dann würfelt man ihn besonders klein und brät ihn separat in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe langsam rundum knusprig braun. Zum Schluss in die fertige Suppe streuen.

Und hier noch ein Fundstück aus der SZ vom 13. Februar 2017:

Eintopf mit Rind: Welche Fleischstücke sich gut eignen

Bonn (dpa/tmn) – Wer einen Eintopf oder eine Suppe aus Rindfleisch kochen möchte, verwendet dafür am besten die Brust und die Hohe Rippe. Diese Teilstücke sind kernig und mit feinen Fettadern durchzogen. Dadurch bleiben sie beim Garen schön saftig, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung.

Für die Zubereitung wird das Fleisch zuerst gewürfelt. Dazu schneidet man am besten immer quer und schräg zur Faser. Längs geschnittenes Fleisch verliert während des Kochens mehr Saft und lässt sich später schwer kauen. Die Fleischwürfel kommen in gesalzenes, kochendes Wasser. Sobald die Schnittflächen grau aussehen, lässt man sie nur noch garziehen. Gewürze sorgen dafür, dass der Eintopf noch aromatischer wird. Gute Partner für Rindfleisch sind weißer und schwarzer Pfeffer, Muskat, Chili, Knoblauch, Paprika, Lorbeer und Wacholderbeeren.

 

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